Calendario Corsi

CORSI PASTRY CONCEPT©

I seguenti corsi vengono tenuti presso la sede di Pastry Concept© in Conegliano (TV)

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Torte moderne e monoporzioni

Torte moderne e monoporzioni

Realizzeremo le nostre Dolcezze con gli ultimi metodi testati dal Maestro per razionalizzare, velocizzare e avere “scarti zero”, in laboratorio.

Bilanceremo insieme ingredienti di stagione,  varie consistenze, e abbinamenti ricercati, per lanciare una golosa vetrina durante l’inverno e durante le Festività.

Una vasta scelta di Torte Moderne e Monoporzioni intercambiabili, facilmente inseribili in produzione e adatte per una gestione facile ed efficiente.

 

A chi è rivolto: ai Professionisti del settore e che vogliono nuove idee per una vetrina degna della Stagione Invernale/Festiva, e a tutti coloro che vogliono apprendere nuove metodologie di lavorazioni inedite e sviluppate dal Maestro DI CARLO. Ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.

 

Durante i 2 giorni saranno affrontate e corrette le attuali metodologie di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, cottura, stoccaggio,

vendita).


Gli ingredienti in pasticceria

Gli ingredienti in pasticceria

Questo corso, unico nel suo genere, è studiato e creato per approfondire la conoscenza delle materie prime, più usate in pasticceria, ed i loro  processi di lavorazione.
Le 4 famiglie racchiudono tutte le basi per poi costruire delle ricette da zero.

  • Gli zuccheri: zucchero semolato, sciroppi, glucosio emolato, zuccheri di canna, miele, inulina, maltitolo, fruttosio isomalt, malto destrine, destrosio, sorbitolo, stevia, sciroppi di malto, sciroppo d'acero, zucchero invertito.
  • Le farine: prima rottura, integrali, farina di grano tenero e duro, Kamut, farro, mais, riso, saraceno, teff, il glutine, le varie proteine e il loro utilizzo.
  • Le materie grasse: burro, olii, burro di cacao, margarina, strutto, burro anidro, burro chiarificato, burro nocciola.
  • Uova e uova prodotti, conoscere l’uso e le varie sfaccettature delle uova utilizzate nelle preparazioni, differenza tra uova fresche, pastorizzate e in polvere. Principali proprietà e funzionalità.
  • Il bilanciamento nelle preparazioni dolciarie di tutte le 4 “Famiglie”.

Durante le 4 giornate saranno preparati dei prodotti di pasticceria con l'impiego delle  varie tipologie di materie prime, come: biscuit, cake, creme, bignè, meringhe, frolle e sablé, pan di spagna, brioche.


Pasticceria mignon razionale e intelligente

Pasticceria mignon razionale e intelligente

Realizzeremo una vasta gamma di piccola pasticceria fresca, con diverse combinazioni e consistenze per un’assortita e golosa esposizione in vetrina, apprendendo nuove tecniche e metodi per lavorare in modo intelligente e razionale.

Durante le 2 giornate saranno affrontati i seguenti punti: sable, biscuit, creme, gelatine, conservazione e logistica di laboratorio del prodotto.
Argomenti trattati: tartellette, mini crostatine, quadri cremosi, semisfere meringate, bignè, eleganti frollini cremosi, mini cake e maddalene, mousse leggere.
Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato

A chi è rivolto: ai Professionisti del settore che vogliono approfondire le loro conoscenze, e rinnovare la loro offerta, ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.

Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo dei ripieni per praline.

Classificazione: ganache: alla frutta, speziate, aromatizzate, caramello. Ripieni anidri: gianduia, cremini, pralinati, croccantini etc.
Le materie prime impiegate: le principali proprietà e le loro funzionalità
Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, stoccaggio, vendita, servizio) e del shelf-life.
Nella finalità di una costruzione per ogni corsista di una ricetta equilibrata e personalizzata.

Durante le giornate saranno preparati varie tipologie di ripieni: ganache alla frutta, ganache ai liquori, ganache alla frutta secca, ganache speziate, ganache di lunga durata, ripieni anidri croccanti, cremini, liquorini stampati, liquorini alla frutta, caramello alla frutta, snack golosi, caramello salato e crema al miele e alcool.


Il cioccolato

Il cioccolato

Il ConceptScientifico " Cioccolato” è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e comprendere e approfondire questo comparto della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo dei ripieni per praline.

Classificazione: ganache: alla frutta, speziate, aromatizzate, caramello. Ripieni anidri: gianduia, cremini, pralinati, croccantini etc.
Le materie prime impiegate: le principali proprietà e le loro funzionalità
Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, stoccaggio, vendita, servizio) e del shelf-life.
Nella finalità di una costruzione per ogni corsista di una ricetta equilibrata e personalizzata.

Durante le giornate saranno preparati varie tipologie di ripieni: ganache alla frutta, ganache ai liquori, ganache alla frutta secca, ganache speziate, ganache di lunga durata, ripieni anidri croccanti, cremini, liquorini stampati, liquorini alla frutta, caramello alla frutta, snack golosi, caramello salato e crema al miele e alcool.


Il fritto in pasticceria

Il fritto in pasticceria

In questa giornata impareremo come ottenere dei dolci fritti perfetti. 

Affronteremo queste tematiche:

  • Analisi delle caratteristiche dei vari grassi in frittura.
  • Cos’è il “Punto di Fumo”?
  • Quali sono le caratteristiche degli oli.
  • Può essere riutilizzato l’olio impiegato per la frittura?
  • E’ importante la filtrazione dell’olio?

Prepareremo inoltre dolci, quali: frittelle dolci e salate, bignè farciti, crostoli o chiacchiere o frappe, pizza fritta, il Krapfen PASTRY CONCEPT, donuts al cioccolato e churros.

Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio la loro lavorazione.


La pasta sfoglia e le sue applicazioni in pasticceria

La pasta sfoglia e le sue applicazioni in pasticceria

La Pasta Sfoglia e le sue applicazioni, è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire, comprendere e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo della pasta sfoglia.

Classificazione: sfoglia classica, olandese, francese, inversa, salata, aromatizzata, veloce, magra, lievitata etc.
Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio)

Nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.

Durante le 2 giornate saranno preparati dei prodotti di pasticceria con varie tipologie di sfoglia: millefoglie, sfogliatine di mele, grissini sfogliati dolci e salati, tarte russa, tarte a flan, sfoglia lievitata dolce, cestini di crema alle mandorle e albicocche, trecce con sfoglia e pasta frolla.


Il gelato a 360°

Il gelato a 360°

Il ConceptScientifico "Gelato 360°” è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire un perfetto gelato artigianale.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo del gelato artigianale, ricco di contenuti scientifici.

Classificazione del gelato e delle varie specialità della gelateria: gelato alle creme, frutta, sorbetti, ice cream.
Le materie prime in gelateria: le principali proprietà e funzionalità nel gelato.
Il processo produttivo: produzione, stoccaggio, vendita, servizio e la conoscenza approfondita delle macchine e delle attrezzature.
Il bilanciamento delle miscele gelato al cioccolato, principi matematici di base.

Nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.

La famiglia del gelato sarà così presentata: Il gelato artigianale, i sorbetti, torte gelato e snack ghiacciati e take a way!


Il lievito a 360°

Il lievito a 360°

Tecnica del lievito è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo della pasticceria lievitata.

  • Classificazione delle diverse tipologie di lievitazione:
    -lievito di birra
    (diretto, poolish, biga, pre-impasto)
    -lievito madre creazione del proprio lievito madre, metodo di mantenimento (in acqua, legato, li.co.li.)
    -lievito spontaneo (creazione, usi, mantenimento)
    -lievitazione mista

         • Organizzazione di laboratorio per la lavorazione.
         • Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, lievitazione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio).

Durante le 3 giornate saranno preparati svariati prodotti: di pasticceria lievitata con le varie metodologie di lievitazione, cornetto, croissant, veneziana, focacce, bicolore, pani, colomba.


Il ristorante e il suo Dessert

Il ristorante e il suo Dessert

DULCIS IN FUNDO o “lasciate spazio per il dolce”, dovrebbe essere il momento sublime per terminare una parentesi di convivialità, rilassatezza, piacere.
La Pasticceria nella ristorazione in Italia è un po’ sottovalutata. Non è sempre facile finire un pasto con un buon dolce, il più delle volte l’ultima portata è deludente. Eppure, è proprio il dessert che viene ricordato di più a fine menu.

Nei miei corsi di “dessert al piatto” propongo creazioni semplici da eseguire, ma equilibrate nel gusto e con una scenografia gradevole alla vista.
Lascio le tendenze e i piatti con tantissimi passaggi a coloro che le propongono per metterle nelle riviste, o a coloro che le devono presentare nei concorsi.
In questi due giorni dedicati ai dessert da ristorazione verranno realizzate diverse tipologie di creme, composte di frutta e ortaggi, gelati, sorbetti, salse, spume, gelatine e decorazioni per abbellire il vostro piatto.
Il tutto sempre con un occhio attento alle competenze logistiche di produzione.


Paste friabili e le sue crostate

Paste friabili e le sue crostate

Paste Friabili” è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle paste friabili.

Classificazione: frolle, sable, brisè, frolle montate con e senza lattosio, con zuccheri alternativi, senza glutine etc.
Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità.
Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio).
Nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.

 

Durante queste 2 giornate verranno preparati dolci, quali: crostate di mela, crostata brownie fondente, crostata di riso e lamponi, scrigno di mele e uvetta, crostata con crema cotta e crumble, crostata caramello e cremoso montato, tartellette vaniglia e frutta.
Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio le loro texture.


Masse montate, biscuit e cake soffici

Masse montate, biscuit e cake soffici

Masse montate, biscuit e cake è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire queste importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle Masse Montate.

Classificazione: Pan di Spagna classico, arricchito, con frutta secca, cacao, cioccolato, biscuit al cutter e montati, montate al burro, senza glutine e ingredienti alternativi etc.
Bilanciamento ricette con principi matematici di base.
Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio), nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.

 

Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti: Pan di Spagna classico, arricchito, con frutta secca, cacao, cioccolato, biscuit mescolati e montati, montate al burro, senza glutine e ingredienti alternativi, cake 4/4, cake da inzuppo, cake marmorizzati.


Come Bilanciare le ricette in pasticceria

Come Bilanciare le ricette in pasticceria

Ecco il per-corso sugli ingredienti in pasticceria, le loro proprietà, la tecnica per lavorarli, semplici nozioni di chimica e di fisica, per poter comprendere meglio le trasformazioni che si ottengono maneggiandoli. Il valore aggiunto che una determinata materia prima apporta al prodotto finale, cose da evitare, consigli utili.

Il per-corso di PASTICCERIA SCIENTIFICA, è un corso destinato agli operatori del settore, improntato sulle basi della pasticceria di tutti i giorni, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione della pasticceria artigianale con la finalità di costruire una ricetta equilibrata e personalizzata, diventando quindi “i compositori delle proprie creazioni” e non semplici esecutori. Un’ accurata analisi, alla stessa maniera di un farmacista, per un giusto bilanciamento degli ingredienti principali (farine, zuccheri, amidi, materie grasse, uova, cioccolato ecc.) per comprendere il loro comportamento nelle preparazioni dolciarie, il loro comportamento quando si miscelano, per qualità e quantità, e in cottura.


Torte moderne e monoporzioni

Torte moderne e monoporzioni

Realizzeremo le nostre Dolcezze con gli ultimi metodi testati dal Maestro per razionalizzare, velocizzare e avere “scarti zero”, in laboratorio.

Bilanceremo insieme ingredienti di stagione,  varie consistenze, e abbinamenti ricercati, per lanciare una golosa vetrina durante l’inverno e durante le Festività.

Una vasta scelta di Torte Moderne e Monoporzioni intercambiabili, facilmente inseribili in produzione e adatte per una gestione facile ed efficiente.

 

A chi è rivolto: ai Professionisti del settore e che vogliono nuove idee per una vetrina degna della Stagione Invernale/Festiva, e a tutti coloro che vogliono apprendere nuove metodologie di lavorazioni inedite e sviluppate dal Maestro Di Carlo, ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.

Durante i 2 giorni saranno affrontate e corrette le attuali metodologie di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, cottura, stoccaggio, vendita).


La gestione dei lieviti

La gestione dei lieviti

La gestione del lievito è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria. Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo della pasticceria lievitata.

Classificazione delle diverse tipologie di lievitazione:

  • lievito di birra: diretto, poolish, biga, pre-impasto;
  • lievito madre: creazione del proprio lievito madre, metodo di mantenimento (in acqua/legato/li.co.li.);
  • lievito spontaneo: creazione, usi, mantenimento;
  • lievitazione mista
  • organizzazione di laboratorio per la lavorazione
  • il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature produzione, lievitazione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio

Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti di pasticceria lievitata con le varie metodologie di lievitazione, cornetto, croissant, veneziana, focacce, bicolore, pani, grande lievitato.


Mousse bavaresi e semifreddi

Mousse bavaresi e semifreddi

Mousse Bavaresi e semifreddi è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e comprendere e approfondire queste importanti famiglie della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle mousse, bavaresi e semifreddi.

Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio).
Nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.

Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti: mousse base meringa, paté a bombe e al cioccolato, leggere, bavaresi al cioccolato, speziate, semifreddi alle creme e frutta.


Una colazione super speciale

Una colazione super speciale

Un tripudio di profumi e sapori dei dolci da forno, unici ed indimenticabili, anche con ingredienti alternativi quali: farine integrali, di riso, kamut e farro, senza glutine e grassi alternativi.
Il focus è affrontare aspetti, problematiche e soluzioni per la preparazione di diverse specialità da forno: masse leggere, montate con materi grasse, cake moderni.
Comprendere gli ingredienti per un shelf - life maggiore, e tecniche di conservazione.
 

Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti: cake alla frutta, maddalene, meletta, brownie, frollina, ganache, brioche alle perle fondenti, pain au choccolat, paradisiaca, sfogliatine di mele, fette biscottate, crostata alle pere e canella, cake banana e caramello.


Produrre con intelligenza. Logistica. Semplicità nella produzione

Produrre con intelligenza. Logistica. Semplicità nella produzione

Oggi un’azienda deve forzatamente pianificare al meglio i processi di produzione, rivedendo le tecniche ed i metodi per puntare su un’offerta di qualità e sempre aggiornata con i tempi.
Proporremo strumenti e nuovi metodi di produzione, messi a punto dal Maestro Di Carlo per: brioche, creme, mousse, torte da trancio, biscuit e cake polivalenti, accorciando notevolmente i tempi, garantendo sempre un’elevatissima qualità del prodotto.
Aiutandoci anche con la “catena” del freddo, rivedremo insieme la gestione di un laboratorio moderno, dalla coordinazione produttiva, al risparmio di tempo.

 

A chi è rivolto: ai Professionisti del settore che vogliono rivedere alcune regole di lavoro, allo scopo di migliorare la vita in laboratorio; a coloro che vogliono aprire una nuova attività.


Le confetture, marmellate e gelatine

Le confetture, marmellate e gelatine

È rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica  delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo di prodotti conservati.

Classificazione: conoscere le tipologie di produzione, classificazione delle famiglie marmellate, gelatine, confetture etc. organizzazione di laboratorio, etichettatura.
Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità.
Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, cottura, confezionamento, stoccaggio, vendita, servizio).

A chi è rivolto: ai Professionisti del settore che vogliono approfondire e acquisire nuove conoscenze logistiche in materia, ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.
Durante la giornata saranno preparati svariati prodotti: marmellata di limoni a pezzi, marmellata intera di arance, confettura di fragole extra, confettura di mele e cannella, gelatine di mando e passione, gelatine di limone, confettura al vino e frutti di bosco, confettura senza zucchero.


Creme cremosi & bignè

Creme cremosi & bignè

Creme cremosi e bignè, è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire, comprendere e approfondire queste importanti famiglie della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle creme pasticcere, cremosi e bignè.

Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità.
Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio).

Nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.
Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti:  creme pasticcere classiche, al cioccolato, da congelamento, cremosi leggeri e montati, bignè classico e bignè senza lattosio e senza glutine, biscuit bignè.


La mia pasticceria da té

La mia pasticceria da té

Un tripudio di diversi impasti per un’assortita e squisita produzione di biscotteria da sacchetto, da tè e da latte, unici ed indimenticabili.

Durante la giornata saranno affrontati i seguenti punti:  spiegazione del metodo di preparazione razionali, conservazione e logistica di laboratorio del prodotto cotto crudo e cotto.
Argomenti trattati: impasti sable laminati, puro cioccolato, anelli speziati, sable montate e mescolate, cookies, croccantini, romians.

Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato.

Ogni corsista avrà il ricettario Pastry Concept®
A chi è rivolto:
ai Professionisti del settore che vogliono approfondire e acquisire nuove conoscenze logistiche in materia, ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.

Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti: extra fondente al grue di cacao, romians, petit four alle mandorle, baci di dama stampati, macaron farciti con varie ganache, fiorentine alla frutta secca, frolline al mais, anelli al thè, kamut al caffè, dame bianche e nere, biscotto al latte, camomilla, maltagliati, kellog’s croccanti.


Gli ingredienti in pasticceria

Gli ingredienti in pasticceria

Questo corso, unico nel suo genere, è studiato e creato per approfondire la conoscenza delle materie prime, più usate in pasticceria, ed i loro processi di lavorazione.
Le 4 famiglie racchiudono tutte le basi per poi costruire delle ricette da zero.

  • Gli zuccheri: zucchero semolato, sciroppi, glucosio emolato, zuccheri di canna, miele, inulina, maltitolo, fruttosio isomalt, malto destrine, destrosio, sorbitolo, stevia, sciroppi di malto, sciroppo d'acero, zucchero invertito.
  • Le farine: prima rottura, integrali, farina di grano tenero e duro, Kamut, farro, mais, riso, saraceno, teff, il glutine, le varie proteine e il loro utilizzo.
  • Le materie grasse: burro, olii, burro di cacao, margarina, strutto, burro anidro, burro chiarificato, burro nocciola.
  • Uova e uova prodotti, conoscere l’uso e le varie sfaccettature delle uova utilizzate nelle preparazioni, differenza tra uova fresche, pastorizzate e in polvere. Principali proprietà e funzionalità.
  • Il bilanciamento nelle preparazioni dolciarie di tutte le 4 “Famiglie”.

Durante le 4 giornate saranno preparati dei prodotti di pasticceria con l'impiego delle varie tipologie di materie prime, come: biscuit, cake, creme, bignè, meringhe, frolle e sablé, pan di spagna, brioche.


Come Bilanciare le ricette in pasticceria

Come Bilanciare le ricette in pasticceria

Ecco il per-corso sugli ingredienti in pasticceria, le loro proprietà, la tecnica per lavorarli, semplici nozioni di chimica e di fisica, per poter comprendere meglio le trasformazioni che si ottengono maneggiandoli. Il valore aggiunto che una determinata materia prima apporta al prodotto finale, cose da evitare, consigli utili.

Il per-corso di PASTICCERIA SCIENTIFICA, è un corso destinato agli operatori del settore, improntato sulle basi della pasticceria di tutti i giorni, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione della pasticceria artigianale con la finalità di costruire una ricetta equilibrata e personalizzata, diventando quindi “i compositori delle proprie creazioni” e non semplici esecutori. Un’accurata analisi, alla stessa maniera di un farmacista, per un giusto bilanciamento degli ingredienti principali (farine, zuccheri, amidi, materie grasse, uova, cioccolato ecc.) per comprendere il loro comportamento nelle preparazioni dolciarie, il loro comportamento quando si miscelano, per qualità e quantità, e in cottura.


Il lievito a 360°

Il lievito a 360°

Tecnica del lievito è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo della pasticceria lievitata.

  • Classificazione delle diverse tipologie di lievitazione:
    -lievito di birra
    (diretto, poolish, biga, pre-impasto)
    -lievito madre creazione del proprio lievito madre, metodo di mantenimento (in acqua, legato, li.co.li.)
    -lievito spontaneo (creazione, usi, mantenimento)
    -lievitazione mista

         • Organizzazione di laboratorio per la lavorazione.
         • Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, lievitazione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio).

Durante le 3 giornate saranno preparati svariati prodotti: di pasticceria lievitata con le varie metodologie di lievitazione, cornetto, croissant, veneziana, focacce, bicolore, pani, colomba


I grandi lievitati LDC

I grandi lievitati LDC

Tre giorni intensivi di corso sui grandi e piccoli lievitati, un corso imperdibile e unico.

Dallo studio del lievito madre alla creazione di prodotti per la prima colazione di tutti i giorni e i grandi lievitati della tradizione italiana, per una formazione a tutto tondo sul mondo della pasticceria lievitata.

Conosceremo insieme le tecniche per ottimizzare la produzione, organizzando al meglio il nostro tempo. Prodotti creativi e innovativi per gusti, consistenze e forme, con grande attenzione agli aspetti di conservabilità e durata del prodotto.

Durante le 3 giornate saranno preparati svariati prodotti a lievitazione madre: croissant, pain au choccolat, veneziana, panettone classico, panettone al cioccolato, pandoro, krapfen, focaccia dolce.


I grandi lievitati LDC

I grandi lievitati LDC

Tre giorni intensivi di corso sui grandi e piccoli lievitati, un corso imperdibile e unico.

Dallo studio del lievito madre alla creazione di prodotti per la prima colazione di tutti i giorni e i grandi lievitati della tradizione italiana, per una formazione a tutto tondo sul mondo della pasticceria lievitata.

Conosceremo insieme le tecniche per ottimizzare la produzione, organizzando al meglio il nostro tempo. Prodotti creativi e innovativi per gusti, consistenze e forme, con grande attenzione agli aspetti di conservabilità e durata del prodotto.

Durante le 3 giornate saranno preparati svariati prodotti a lievitazione madre: croissant, pain au choccolat, veneziana, panettone classico, panettone al cioccolato, pandoro, krapfen, focaccia dolce.


Le glasse e decorazioni intelligenti

Le glasse e decorazioni intelligenti

Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle glasse tipo ganache idrate e anidre, addensante e concentrante.

  • Classificazione: glasse anidre per cake e dolci al forno, glasse alla frutta, glasse al cacao e cioccolato, glasse con vari tipi addensati.
  • Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
  • Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
  • Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature, produzione, cottura, stoccaggio, utilizzo

Nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.

Non possono mancare, una vasta gamma di decorazioni per dolci in generale, con diverse tecniche per un’assortita e facile produzione che abbellirà i nostri Dolci.

Argomenti trattati: decorazioni in cioccolato, tecnica per colorare il cioccolato, cristallini trasparenti, cristallizzazioni di zucchero, decorazioni meringate, decorazioni di frolle, gelatine.

A chi è rivolto: Ai Professionisti del settore che vogliono approfondire ed acquisire nuove conoscenze in materia, ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.


Tendenze al cioccolato

Tendenze al cioccolato

Ingrediente principale “Il Cioccolato” in tutte le sue varietà ed applicazioni, dalla lavorazione di questa preziosa materia prima, all’utilizzo per la pasticceria da thè, torte da forno, torte cremose, vari tipi di praline, tavolette, ganache e snack.
Conosceremo insieme le tecniche per ottimizzare la produzione, organizzando al meglio il nostro tempo.
Prodotti creativi e innovativi per gusti, consistenze e forme, con grande attenzione agli aspetti di conservabilità e durata del prodotto.
Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato.

 

A chi è rivolto: ai Professionisti del settore che vogliono approfondire e acquisire nuove conoscenze in materia, ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.
Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti: brioche al cioccolato 100%, cake al cacao soffice e crema gianduia, crostata caramello e cremoso montato al grue di cacao, fantasia crem caramel e fondente, tenerina, brownie senza glutine, veneziana morbida alle perle fondenti, quadro fava tonka e cioccolato al caramello.


Pasticceria mignon razionale e intelligente

Pasticceria mignon razionale e intelligente

Realizzeremo una vasta gamma di piccola pasticceria fresca, con diverse combinazioni e consistenze per un’assortita e golosa esposizione in vetrina, apprendendo nuove tecniche e metodi per lavorare in modo intelligente e razionale.

Durante le 2 giornate saranno affrontati i seguenti punti: sable, biscuit, creme, gelatine, conservazione e logistica di laboratorio del prodotto.
Argomenti trattati: tartellette, mini crostatine, quadri cremosi, semisfere meringate, bignè, eleganti frollini cremosi, mini cake e maddalene, mousse leggere.
Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato

A chi è rivolto: ai Professionisti del settore che vogliono approfondire le loro conoscenze, e rinnovare la loro offerta, ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.



 

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