Calendario Corsi

CORSI PASTRY CONCEPT©

I seguenti corsi vengono tenuti presso la sede di Pastry Concept© in Conegliano (TV)

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Il gelato

Il gelato

Il ConceptScientifico "Gelato” è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire un perfetto gelato artigianale.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo del gelato artigianale, ricco di contenuti scientifici.

Classificazione del gelato e delle varie specialità della gelateria: gelato alle creme, frutta, sorbetti, ice cream.
Le materie prime in gelateria: le principali proprietà e funzionalità nel gelato.
Il processo produttivo: produzione, stoccaggio, vendita, servizio e la conoscenza approfondita delle macchine e delle attrezzature.
Il bilanciamento delle miscele gelato al cioccolato, principi matematici di base.

Nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.
La famiglia del gelato sarà così presentata: Il gelato artigianale, i sorbetti, torte gelato e snack ghiacciati.


Pasticceria mignon razionale e intelligente

Pasticceria mignon razionale e intelligente

Realizzeremo una vasta gamma di piccola pasticceria fresca, con diverse combinazioni e consistenze per un’assortita e golosa esposizione in vetrina, apprendendo nuove tecniche e metodi per lavorare in modo intelligente e razionale.

Durante le 2 giornate saranno affrontati i seguenti punti: sable, biscuit, creme, gelatine, conservazione e logistica di laboratorio del prodotto.
Argomenti trattati: tartellette, mini crostatine, quadri cremosi, semisfere meringate, bignè, eleganti frollini cremosi, mini cake e maddalene, mousse leggere.
Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato

A chi è rivolto: ai Professionisti del settore che vogliono approfondire le loro conoscenze, e rinnovare la loro offerta, ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.


Il lievito a 360°

Il lievito a 360°

Tecnica del lievito è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo della pasticceria lievitata.

  • Classificazione delle diverse tipologie di lievitazione:
    -lievito di birra
    (diretto, poolish, biga, pre-impasto)
    -lievito madre creazione del proprio lievito madre, metodo di mantenimento (in acqua, legato, li.co.li.)
    -lievito spontaneo (creazione, usi, mantenimento)
    -lievitazione mista

         • Organizzazione di laboratorio per la lavorazione.
         • Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, lievitazione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio).

Durante le 3 giornate saranno preparati svariati prodotti: di pasticceria lievitata con le varie metodologie di lievitazione, cornetto, croissant, veneziana, focacce, bicolore, pani, colomba.


Paste friabili e le sue crostate

Paste friabili e le sue crostate

Paste Friabili” è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle paste friabili.

Classificazione: frolle, sable, brisè, frolle montate con e senza lattosio, con zuccheri alternativi, senza glutine etc.
Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità.
Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio).
Nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.

 

Durante queste 2 giornate verranno preparati dolci, quali: crostate di mela, crostata brownie fondente, crostata di riso e lamponi, scrigno di mele e uvetta, crostata con crema cotta e crumble, crostata caramello e cremoso montato, tartellette vaniglia e frutta.
Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio le loro texture.


Masse montate, biscuit e cake soffici

Masse montate, biscuit e cake soffici

Masse montate, biscuit e cake è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire queste importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle Masse Montate.

Classificazione: Pan di Spagna classico, arricchito, con frutta secca, cacao, cioccolato, biscuit al cutter e montati, montate al burro, senza glutine e ingredienti alternativi etc.
Bilanciamento ricette con principi matematici di base.
Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio), nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.

 

Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti: Pan di Spagna classico, arricchito, con frutta secca, cacao, cioccolato, biscuit mescolati e montati, montate al burro, senza glutine e ingredienti alternativi, cake 4/4, cake da inzuppo, cake marmorizzati.


Produrre con intelligenza. Logistica. Semplicità nella produzione

Produrre con intelligenza. Logistica. Semplicità nella produzione

Oggi un’azienda deve forzatamente pianificare al meglio i processi di produzione, rivedendo le tecniche ed i metodi per puntare su un’offerta di qualità e sempre aggiornata con i tempi.
Proporremo strumenti e nuovi metodi di produzione, messi a punto dal Maestro DI CARLO per: brioche, creme, mousse, torte da trancio, biscuit e cake polivalenti, accorciando notevolmente i tempi, garantendo sempre un’elevatissima qualità del prodotto.
Aiutandoci anche con la “catena” del freddo, rivedremo insieme la gestione di un laboratorio moderno, dalla coordinazione produttiva, al risparmio di tempo.

 

A chi è rivolto: ai Professionisti del settore che vogliono rivedere alcune regole di lavoro, allo scopo di migliorare la vita in laboratorio; a coloro che vogliono aprire una nuova attività.


Monoporzioni

Monoporzioni

Arriva la stagione del sole che fa maturare la frutta, le giornate iniziano ad avere temperature più alte ed i dolci hanno bisogno di alleggerirsi rimanendo però golosi.
Studieremo e bilanceremo insieme quindi MONOPORZIONI con varie consistenze e abbinamenti ricercati, con le tecniche e metodi studiati da Leonardo Di Carlo.
Una vasta scelta di monoporzioni facilmente inseribili in produzione e adatte per una gestione facile ed efficiente.

A chi è rivolto: ai Professionisti del settore che vogliono nuove idee per una vetrina degna di questa bella stagione, e a tutti coloro che vogliono apprendere nuove metodologie di lavorazioni inedite sviluppate dal Maestro DI CARLO, ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.
Durante l'incontro saranno affrontate e corrette le attuali metodologie di produzione, e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, cottura, stoccaggio, vendita).

 


Mousse bavaresi e semifreddi

Mousse bavaresi e semifreddi

Mousse Bavaresi e semifreddi è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e comprendere e approfondire queste importanti famiglie della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle mousse, bavaresi e semifreddi.

Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio).
Nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.

Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti: mousse base meringa, paté a bombe e al cioccolato, leggere, bavaresi al cioccolato, speziate, semifreddi alle creme e frutta.


Una colazione speciale

Una colazione speciale

Un tripudio di profumi e sapori dei dolci da forno, unici ed indimenticabili, anche con ingredienti alternativi quali: farine integrali, di riso, kamut e farro, senza glutine e grassi alternativi.
Il focus è affrontare aspetti, problematiche e soluzioni per la preparazione di diverse specialità da forno: masse leggere, montate con materi grasse, cake moderni.
Comprendere gli ingredienti per un shelf - life maggiore, e tecniche di conservazione.
 

Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti: cake alla frutta, maddalene, meletta, brownie, frollina, ganache, brioche alle perle fondenti, pain au choccolat, paradisiaca, sfogliatine di mele, fette biscottate, crostata alle pere e canella, cake banana e caramello.


Le confetture, marmellate e gelatine

Le confetture, marmellate e gelatine

È rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica  delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo di prodotti conservati.

Classificazione: conoscere le tipologie di produzione, classificazione delle famiglie marmellate, gelatine, confetture etc. organizzazione di laboratorio, etichettatura.
Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità.
Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, cottura, confezionamento, stoccaggio, vendita, servizio).

A chi è rivolto: ai Professionisti del settore che vogliono approfondire e acquisire nuove conoscenze logistiche in materia, ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.
Durante la giornata saranno preparati svariati prodotti: marmellata di limoni a pezzi, marmellata intera di arance, confettura di fragole extra, confettura di mele e cannella, gelatine di mando e passione, gelatine di limone, confettura al vino e frutti di bosco, confettura senza zucchero.


Creme cremosi & bignè

Creme cremosi & bignè

Creme cremosi e bignè, è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire, comprendere e approfondire queste importanti famiglie della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle creme pasticcere, cremosi e bignè.

Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità.
Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio).

Nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.
Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti:  creme pasticcere classiche, al cioccolato, da congelamento, cremosi leggeri e montati, bignè classico e bignè senza lattosio e senza glutine, biscuit bignè.


La mia pasticceria da té

La mia pasticceria da té

Un tripudio di diversi impasti per un’assortita e squisita produzione di biscotteria da sacchetto, da tè e da latte, unici ed indimenticabili.

Durante la giornata saranno affrontati i seguenti punti:  spiegazione del metodo di preparazione razionali, conservazione e logistica di laboratorio del prodotto cotto crudo e cotto.
Argomenti trattati: impasti sable laminati, puro cioccolato, anelli speziati, sable montate e mescolate, cookies, croccantini, romians.

Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato.

Ogni corsista avrà il ricettario Pastry Concept®
A chi è rivolto:
ai Professionisti del settore che vogliono approfondire e acquisire nuove conoscenze logistiche in materia, ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.

Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti: extra fondente al grue di cacao, romians, petit four alle mandorle, baci di dama stampati, macaron farciti con varie ganache, fiorentine alla frutta secca, frolline al mais, anelli al thè, kamut al caffè, dame bianche e nere, biscotto al latte, camomilla, maltagliati, kellog’s croccanti.


Come Bilanciare le ricette in pasticceria

Come Bilanciare le ricette in pasticceria

Ecco il per-corso sugli ingredienti in pasticceria, le loro proprietà, la tecnica per lavorarli, semplici nozioni di chimica e di fisica, per poter comprendere meglio le trasformazioni che si ottengono maneggiandoli. Il valore aggiunto che una determinata materia prima apporta al prodotto finale, cose da evitare, consigli utili.

Il per-corso di PASTICCERIA SCIENTICA, è un corso destinato agli operatori del settore, improntato sulle basi della pasticceria di tutti i giorni, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione della pasticceria artigianale con la finalità di costruire una ricetta equilibrata e personalizzata, diventando quindi “i compositori delle proprie creazioni” e non semplici esecutori. Un’accurata analisi, alla stessa maniera di un farmacista, per un giusto bilanciamento degli ingredienti principali (farine, zuccheri, amidi, materie grasse, uova, cioccolato ecc.) per comprendere il loro comportamento nelle preparazioni dolciarie, il loro comportamento quando si miscelano, per qualità e quantità, e in cottura.


Pane pizze e sfizi a 4 mani

Pane pizze e sfizi a 4 mani

Un corso unico a 4 mani, un tripudio di diversi impasti per un’assortita e squisita produzione di pani e sfiziosi prodotti salati.

Durante la giornata saranno affrontati i seguenti punti: spiegazione del metodo di preparazioni razionali, conservazione e logistica di laboratorio del prodotto cotto crudo e precotto.
Argomenti trattati: impasti lievitati salati, prodotti pastellati, grissini etc.

Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato.

A chi è rivolto: ai Professionisti del settore che vogliono approfondire e acquisire nuove conoscenze logistiche in materia, ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.
Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti: focacce gourmet integrali e ai semi con varie farce, creme di zucchine, cipolle cotte in sottovuoto, crema patate, pizza scrocchiarella, focaccia con alta idratazione, sfogliatine croccanti segale e semi di finocchio, bretzel, pizza in padella al pomodoro.


I grandi lievitati LDC

I grandi lievitati LDC

Tre giorni intensivi di corso sui grandi e piccoli lievitati, un corso imperdibile e unico.

Dallo studio del lievito madre alla creazione di prodotti per la prima colazione di tutti i giorni e i grandi lievitati della tradizione italiana, per una formazione a tutto tondo sul mondo della pasticceria lievitata.

Conosceremo insieme le tecniche per ottimizzare la produzione, organizzando al meglio il nostro tempo. Prodotti creativi e innovativi per gusti, consistenze e forme, con grande attenzione agli aspetti di conservabilità e durata del prodotto.

Durante le 3 giornate saranno preparati svariati prodotti  a lievitazione madre:

croissant, pain au choccolat, veneziana, panettone classico, panettone al cioccolato, pandoro, krapfen, focaccia dolce.


Tendenze al cioccolato

Tendenze al cioccolato

Ingrediente principale “Il Cioccolato” in tutte le sue varietà ed applicazioni, dalla lavorazione di questa preziosa materia prima, all’utilizzo per la pasticceria da thè, torte da forno, torte cremose, vari tipi di praline, tavolette, ganache e snack.
Conosceremo insieme le tecniche per ottimizzare la  produzione, organizzando al meglio il nostro tempo.
Prodotti creativi e innovativi per gusti, consistenze e forme, con grande attenzione agli aspetti di conservabilità e durata del prodotto.
Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato.

 

A chi è rivolto: ai Professionisti del settore che vogliono approfondire e acquisire nuove conoscenze in materia, ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.
Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti: brioche al cioccolato 100%, cake al cacao soffice e crema gianduia, crostata caramello e cremoso montato al grue di cacao, fantasia crem caramel e fondente, tenerina, brownie senza glutine, veneziana morbida alle perle fondenti, quadro fava tonka e cioccolato al caramello.


Le decorazioni intelligenti

Le decorazioni intelligenti

Una vasta gamma di decorazioni per dolci in generale, con diverse tecniche per un’assortita e facile produzione che abbellirà i nostri dolci.

 

Argomenti trattati: decorazioni in cioccolato, tecnica per colorare il cioccolato, cristallini trasparenti, cristallizzazioni di zucchero, decorazioni meringate, decorazioni di frolle.
A chi è rivolto: ai Professionisti del settore che vogliono approfondire ed acquisire nuove conoscenze in materia, ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.


La vetrina di Natale

La vetrina di Natale

È il periodo dell’anno dove respiriamo un’atmosfera inebriante di profumi e luci che ci riscaldano il cuore. Prepariamo quindi una vetrina traboccante di dolci, biscotti e snack con gli ingredienti del Natale.
Sarà quindi un corso dove verranno presentate alcune tipologie di tronchetti e dolci per le Feste. Idee su come prepararli, conservarli e temperature di degustazione.
Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato.

A chi è rivolto: ai Professionisti del settore che vogliono approfondire ed acquisire nuove conoscenze in materia, ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.
Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti: tronchetto torrone e zabaione, tronchettino al cioccolato e lamponi, torrone morbido classico, torrone al cioccolato, snack delle feste, biscotti speziati, pino l’alberello, pan Natale alla frutta, pan pepato.



 

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