Corsi di Pasticceria Scientifica e Cioccolato Scientifico

PER-CORSO DI PASTICCERIA SCIENTIFICA

Obbiettivi: conoscenza delle materie prime e loro utilizzo nella preparazione di base di pasticceria

  • Spiegazioni degli ingredienti principali della pasticceria e le loro funzioni.
  • farine, zuccheri, amidi, materie grasse, uova, addensanti, cioccolato etc.

Il percorso di Pasticceria Scientifica è destinato agli operatori del settore.
Il corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione della Pasticceria artigianale. Un’accurata analisi alla stregua di un farmacista, per un giusto bilanciamento degli ingredienti principali quali: farine, zuccheri, amidi, materie grasse, uova, sale, cioccolato etc.
Comprendere in modo corretto il loro comportamento nelle preparazioni dolciarie e gli errori da evitare, il loro comportamento quando si miscelano, per qualità e quantità, e in cottura.
Nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.
Le ricette saranno illustrate durante il corso con una presentazione orale e il supporto di un proiettore con immagini, tabelle excel, schemi e tabelle ricette.

Varie famiglie in ordine di lavoro:

  1. le materie prime in pasticceria
  2. le paste friabili (pasta frolla classica, con frutta secca, con cioccolato vari bilanciamenti)
  3. masse montate (pan di Spagna, Sacher, Margherita, Genovese, Paradiso etc.)
  4. creme (crema pasticcera, cremosi, chibouste, mousseline, al burro etc.)
  5. biscuit (biscuit mandorla, cioccolato, frutta secca, caffè, joconde, successo, amaretto, daquoise etc.)
  6. bignè (bignè al forno, fritti, lievitati) ed i metodi di lievitazione, gli impasti, le tipologie di prodotti sfogliati e non.
  7. pasta sfoglia (metodo di lavorazione: sfoglia classica, sfoglia inversa, aromatizzata etc.)
  8. cake vari dolci e salati (cake classici, muffing, cup cake, Maddalena, cake 4/4 etc.)
  9. cioccolato (ripieni: ganache, pralinati, pasta di mandorle, frutta fresca e secca, caramello etc.)
  10. gelatine di frutta (paste di frutta, gelatine al cioccolato etc.)
  11. semifreddi (spumone, biscotto ghiacciato, parfait frutta e creme etc.)
  12. mousse bavaresi (vari tipi di mousse alle creme, al cioccolato e alla frutta, bavaresi pesanti e leggere etc.)
  13. confetture e marmellate gelatine

Le famiglie da approfondire possono essere scelte in base alle proprie esigenze.

PER-CORSO CIOCCOLATO SCIENTIFICO

Obbiettivi: conoscenza delle materie prime e loro utilizzo nella preparazione di base di pralineria e cioccolateria.

Spiegazioni degli ingredienti principali e le loro funzioni:
grassi, zuccheri, liquidi, coperture, emulsionanti etc.

Il percorso di Pralineria Scientifico è un corso destinato agli operatori del settore.
Il corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione della Pasticceria/Cioccolateria artigianale.
Un’accurata analisi alla stregua di un farmacista, per un giusto bilanciamento degli ingredienti principali utilizzati in cioccolateria, quali: zuccheri (invertito, sorbitolo, miele, sciroppo di glucosio, destrosio), materie grasse (burro, grassi anidri, olii), liquidi (sciroppi di zucchero, panna, puree, infusi etc.), coperture varie.
Comprendere in modo corretto e scorretto il loro comportamento nei vari ripieni, il loro comportamento quando si miscelano, per qualità e quantità.
Nella finalità della realizzazione di una ricetta equilibrata e personalizzata.
Le ricette saranno illustrate durante il corso con una presentazione orale e il supporto di un proiettore con immagini, tabelle excel, schemi e tabelle ricette.

La famiglia delle praline, sarà così presentata:

  • ripieni vari
  • ganache base acqua
  • anidri
  • pralinati
  • frutta fresca e secca
  • caramello

Il per-corso si svolgerà in due giorni.
Per tutto il percorso formativo il libro “Tradizione in Evoluzione” sarà adottato come linea guida, dove sono illustrate spiegazione tecniche e alcune ricetta base per famiglia.