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CORSI PASTRY CONCEPT©

I seguenti corsi vengono tenuti presso la sede di Pastry Concept© in Conegliano (TV)Per i corsi tenuti presso altre scuole clicca qui

La tecnica del lievito in Pasticceria

La tecnica del lievito in Pasticceria

Il Concept Scientifico "Pasticceria lievitata “ è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per - corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle pasticceria lievitata.
• Classificazione: conoscere le tipologie diverse di lievitazione, classificazione delle ricette cornetto, croissant, danish chiffel, veneziana, krapfen, organizzazione di laboratorio.
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / lievitazione / cottura / stoccaggio / vendita / servizio)
Nella finalità per la costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.
Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti di pasticceria lievitata.


Bilanciare le ricette

Bilanciare le ricette

Ecco il per-corso sugli ingredienti in Pasticceria, le loro proprietà, la tecnica per lavorarli, semplici nozioni di chimica e di fisica, per poter comprendere meglio  le trasformazioni che si ottengono maneggiandoli. Il valore aggiunto che una determinata materia prima apporta al prodotto finale, cose da evitare, consigli utili.

Il per-corso di  PASTICCERIA SCIENTICA,  è un corso destinato agli operatori del settore, improntato sulle basi della Pasticceria di tutti  i giorni, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione della Pasticceria artigianale con la finalità di costruire una ricetta equilibrata e personalizzata, diventando quindi “i compositori delle proprie creazioni” e non semplici esecutori. Un’accurata analisi , alla stessa maniera di un farmacista, per un giusto bilanciamento degli ingredienti principali (farine, zuccheri, amidi, materie grasse, uova, sale, cioccolato ecc.) per comprendere il loro comportamento nelle preparazioni dolciarie, il loro comportamento quando si miscelano, per qualità e quantità, e in cottura.


La Pasta lievitata

La Pasta lievitata

ARTE A QUATTRO MANI

Tre giorni intensivi di corso sui grandi e piccoli lievitati, un corso a imperdibile e unico, tenuto dai Maestri GianBattista Montanari e Leonardo Di Carlo.

Dallo studio del lievito madre alla creazione di prodotti per la prima colazione di tutti i giorni e i grandi lievitati della tradizione italiana, per una formazione a tutto tondo sul mondo della pasticceria lievitata.

Conosceremo insieme le tecniche per ottimizzare la produzione, organizzando al meglio il nostro tempo.

Prodotti creativi e innovativi per gusti, consistenze e forme, con grande attenzione agli aspetti di conservabilità e durata del prodotto.

Vedi la biografia di GianBattista Montanari >


Gli zuccheri

Gli zuccheri

Il ConceptScientifico "Gli Zuccheri” è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza approfondita della materia prima.

• Classificazione (Zucchero semolato - Sciroppi glucosio - Semolato - Zuccheri di canna - Miele - Inulina - Maltitolo - Fruttosio - Isomalt - Zucchero fondente-Malto destrine - Destrosio - Sorbitolo - Stevia - sciroppi di malto - sciroppo d'acero - Maltitolo -  Zucchero invertito .... )

• Principali proprietà e funzionalità (Caramellizzazione, potere dolcificante, k/cal, potere anticongelante etc..)

• Il bilanciamento nelle preparazioni dolciarie

Durante le 2 giornate saranno preparati dei prodotti di pasticceria con l'impiego di varie tipologie di zuccheri.


Le Farine

Le Farine

Il ConceptScientifico " Farine” è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza approfondita della materia prima.

• Classificazione: Farine / Farine 0.00 / Integrali / Farine alternative come Kamut / Farro / Grano Saraceno / Riso / Lino / Ceci / Segale)

• Principali proprietà, funzionalità e utilizzi in pasticceria

• Il bilanciamento nelle preparazioni dolciarie con diverse tipologie di farine

Durante le 2 giornate saranno preparati dei prodotti di pasticceria con l'impiego di varie tipologie di farine, anche senza glutine.


Il cioccolato

Il cioccolato

Il ConceptScientifico "Cioccolato" è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e comprendere e approfondire questa comparto della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo dei ripieni per praline.
• Classificazione 

  • Ganache: alla frutta / speziate / aromatizzate / caramello.
  • Ripieni anidri: gianduia / cremini / pralinati / croccantini etc..

• Le materie prime impiegate: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / stoccaggio / vendita / servizio) e dello shelf life.
Nella finalità per la realizzazione di una ricetta equilibrata e personalizzata.


Amidi, Uova e Frutta Secca

Amidi, Uova e Frutta Secca

Il Concept Scientifico "Amidi, Uova e Frutta Secca"  è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza approfondita della  materia prima.

  • Classificazione degli amidi: Amido di riso, Frumento, Mais, Patata, Amidi di varia natura nativi e modificati
  • Classificazione delle uova e frutta secca: ovoprodotti, freschi, frutta secca, funzioni etc..
  • Principali proprietà e funzionalità: temperature di coagulazione, gelatinizzazione, retrogradazione, sineresi, amilosio, amilopectina, sapidità, c-kal etc
  • Il bilanciamento ideale nelle preparazioni dolciarie: masse montate, creme, friabili, lievitati 

Durante le 2 giornate saranno preparati dei prodotti di pasticceria con l'impiego di varie tipologie di amidi, uova e con sapidità differenti.


Pasticceria mignon razionale e intelligente

Pasticceria mignon razionale e intelligente

Una vasta gamma di piccola pasticceria fresca, con diverse combinazioni e consistenze, per un’assortita ed intelligente  produzione.

Durante la giornata saranno affrontati i seguenti punti:

  • spiegazione del metodo di preparazione razionale
  • conservazione e logistica di laboratorio del prodotto.

Argomenti trattati: tartellette, mini crostatine,  quadri cremosi, semisfere meringate, bignè, eleganti frollini cremosi

Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato.

A chi è rivolto

A Professionisti del settore che vogliono approfondire le loro conoscenze e vogliono dare un ventaglio intelligente più vasto nella loro azienda.

Ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.


Il gelato

Il gelato

Il Concept Scientifico "Gelato” è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire un perfetto gelato artigianale.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, dedicate alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del gelato artigianale, ricco di contenuti scientifici.

  • Classificazione del gelato e delle varie specialità della gelateria: gelato alle creme, frutta, sorbetti, ice cream 
  • Le materie prime in gelateria: le principali proprietà e funzionalità nel gelato. 
  • Il processo produttivo: produzione, stoccaggio, vendita, servizio. Conoscenza approfondita delle macchine e delle attrezzature
  • Il bilanciamento delle miscele gelato al cioccolato: principi matematici di base. 

Nella finalità per la realizzazione di una ricetta equilibrata e personalizzata.
La famiglia del gelato sarà così presentata: il gelato artigianale, i sorbetti, torte gelato e snack ghiacciati.


Gli Addensanti

Gli Addensanti

Il Concept Scientifico "Gli Addensanti"  è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza approfondita degli  idrocolloidi usati in pasticceria .

  • Classificazione idrocolloidi:  Carragenina, Agar agar, Guar Carrube, Pectine, Xantana, Gellan, Cmc, Adragante, Gelatina animale etc…
  • Principali proprietà e funzionalità: temperature di gelificazione, sineresi, texture lunghe o corte, gel rigido e morbido, Ph-Bloom etc…
  • Il bilanciamento nelle preparazioni dolciarie

Durante le due giornate saranno preparati dei prodotti di pasticceria con l'impiego di varie addensanti (creme / gelatine / glasse  etc..) per far capire da vicino le varie differenze.


Le decorazioni intelligenti

Le decorazioni intelligenti

Una vasta gamma di decorazioni per dolci in generale, con diverse tecniche per rendere le vostre creazioni delle opere d’arte.

Durante la giornata saranno affrontati i seguenti punti:

  • spiegazione del metodo di preparazione razionale
  • conservazione e logistica di laboratorio del prodotto.

Argomenti trattati: decorazioni in cioccolato, tecnica per colorare il cioccolato, cristallini trasparenti, cristallizzazioni di zucchero,  decorazioni meringate, decorazioni di frolle.

Ogni corsista avrà il ricettario Pastry Concept®

A chi è rivolto

Ai Professionisti del settore che vogliono approfondire le loro conoscenze e vogliono modernizzare ed essere attuali con i tempi.

Ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.


Le Materie Grasse

Le Materie Grasse

Il Concept Scientifico "le Materie Grasse"  è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza approfondita della  materia prima.

  • Classificazione: grassi, olii, burro, burro di cacao, burro anidro, strutto, margarina, olio di oliva, riso, mais, girasole, grassi per cottura etc…
  • Principali proprietà e funzionalità: composizione, punto di fusione, kcal, gusto, shelf life, punto di fumo etc..)
  • Il bilanciamento nelle preparazioni dolciarie

In questo per-corso saranno preparati dei prodotti ad esempio: masse montate, creme, cake, con degustazione per far capire le varie differenze tra le materie grasse impiegate.
Durante le 2 giornate saranno preparati dei prodotti di pasticceria con l'impiego di varie tipologie di grassi.


Semifreddi

Semifreddi

Il Concept Scientifico "Semifreddi” è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire il mondo di questi particolari dolci.
Il per - corso è ricco di contenuti scientifici, improntato su diverse fasi di svolgimento

  • Classificazione dei semifreddi e delle varie specialità della gelateria: parfait, biscuit ghiacciato, semifreddo all'italiana etc
  • Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità nel semifreddo
  • Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
  • Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature: produzione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio

Nella finalità della realizzazione di una ricetta equilibrata e personalizzata.
Durante le 2 giornate saranno preparati dei semifreddi bilanciati dai corsisti.


Snack e confetteria

Snack e confetteria

Realizzeremo una vasta gamma di golosi snack, gelatine e caramelle, con diverse consistenze e forme per un’assortita e squisita proposta al cliente.

Durante la giornata saranno affrontati i seguenti punti:

  • spiegazione del metodo di preparazione razionale
  • conservazione e logistica di laboratorio del prodotto.

Argomenti trattati: gelatine di frutta, snack al cioccolato, snack caramello salato, yo yo al gianduia, caramelle toffee morbide e golose, frutta pralinata, meringhe golose.

Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato.

Ogni corsista avrà il ricettario Pastry Concept®

A chi è rivolto

Ai Professionisti del settore che vogliono approfondire le loro conoscenze e vogliono incrementare l'offerta nella loro Azienda!

Ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.


Le Glasse

Le Glasse

Il Concept Scientifico "le Glasse” è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e comprendere e approfondire come realizzare utilizzare al meglio questo mondo.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle glasse tipo ganache idrate e anidre, addensante e concentrante.

• Classificazione: glasse anidre per cake e dolci al forno, glasse alla frutta, glasse al cacao e cioccolato, glasse con vari tipi addensati.
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / cottura / stoccaggio / utilizzo)

Nella finalità della costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.


Tendenze d’estate

Tendenze d’estate

Prepariamo la nostra golosa vetrina per affrontare le prime calure. Organizziamo la produzione di Dolci Estivi, creme leggere, con frutta di stagione e creazioni inedite per ingolosire i nostri clienti anche nelle giornate più calde.

Durante la giornata saranno affrontati i seguenti punti:

  • spiegazione del metodo di preparazione razionale
  • conservazione e logistica di laboratorio del prodotto.

Argomenti trattati: dolci cremosi alla frutta, crostate con frutta, meringhe golose alla frutta, dolcezze da forno con frutta.

Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato

Ogni corsista avrà il ricettario Pastry Concept®

A chi è rivolto

Ai Professionisti del settore che vogliono approfondire le loro conoscenze e desiderano avere la loro “collezione estiva” al passo con i tempi.

Ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.


La  sfoglia

La sfoglia

Il Concept Scientifico "Pasta Sfoglia"  è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e comprendere e approfondire questa famiglia importante della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica  delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo della pasta sfoglia.

  • Classificazione: sfoglia classica, olandese, francese, inversa, salata, aromatizzata, veloce, magra, lievitata etc.
  • Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
  • Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
  • Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature: produzione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio

Nella finalità per la realizzazione di una ricetta equilibrata e personalizzata.
Durante le 2 giornate saranno preparati dei prodotti di pasticceria con varie tipologie di sfoglia.


Profumi dal forno

Profumi dal forno

Un tripudio di diversi impasti per un’assortita e squisita produzione di dolci da forno intelligenti, unici ed indimenticabili.

Durante la giornata saranno affrontati i seguenti punti:

  • spiegazione del metodo di preparazione razionale
  • conservazione e logistica di laboratorio del prodotto crudo e cotto.

Argomenti trattati: Crostate con masse da sacchetto farcite, maddalene, biscuit accoppiati, sfoglie caramellate e croccanti.

Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato.

Ogni corsista avrà il ricettario Pastry Concept®

A chi è rivolto

Ai Professionisti del settore desiderosi di approfondire le loro conoscenze e vogliono offrire un ventaglio di creazioni, intelligente e più vasto nella loro azienda.

Ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.


Paste friabili

Paste friabili

Il Concept Scientifico "Paste Friabili"  è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica  delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle paste friabili.
• Classificazione: frolle, sable, brisè, frolle montate con e senza lattosio, con zuccheri alternativi, senza glutine etc...
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature: produzione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio
Nella finalità per la realizzazione di una ricetta equilibrata e personalizzata.


La mia pasticceria da tè

La mia pasticceria da tè

Il corso propone un tripudio di diversi impasti per un’assortita e squisita produzione di biscotteria da sacchetto, da tè e da latte.

Durante la giornata saranno affrontati i seguenti punti:

  • spiegazione del metodo di preparazione razionale
  • conservazione e logistica di laboratorio del prodotto crudo e cotto.

Argomenti trattati: impasti sablè laminati, puro cioccolato, anelli speziati, sablè montate e mescolate, cookies, croccantini, romians.

Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato.

Ogni corsista avrà il ricettario Pastry Concept®

A chi è rivolto

Ai Professionisti del settore che desiderano approfondire le loro conoscenze, proponendo una vasta gamma di biscotti freschi, golosi e fragranti.

Ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.


Bignè

Bignè

Il Concept Scientifico "Bignè"  è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e comprendere e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo della pasta bignè.

  • Classificazione: bignè classico, senza lattosio, magro, salato, ricco, fritto, etc...
  • Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
  • Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
  • Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature: produzione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio.

Nella finalità della realizzazionedi una ricetta equilibrata e personalizzata
L’utilizzo della pasta bignè nei biscuit, cake e creme da forno.

 


Pasticceria sottozero

Pasticceria sottozero

Una giornata all’insegna dei semifreddi moderni, creativi, ed equilibrati.

Durante la giornata saranno affrontati i seguenti punti:

  • spiegazione del metodo di preparazione razionale
  • conservazione e logistica di laboratorio del prodotto crudo e cotto.

Argomenti trattati: varie tipologie di semifreddi, stecchi, bicchieri golosi, glassature e topping per semifreddi.

Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato.

Ogni corsista avrà il ricettario Pastry Concept®

A chi è rivolto

A Professionisti del settore che vogliono approfondire le loro conoscenze di questa famiglia della Pasticceria e proporre novità in questo campo.

Ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.


Creme, cremosi e creme al burro

Creme, cremosi e creme al burro

Il Concept Scientifico "Creme & Co."  è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire, comprendere e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle creme.
Classificazione: creme pasticcere classiche, al cioccolato, da congelamento, cremosi leggeri e montati creme al burro old style e nuova concezione con ridotto contenuto di materia grassa etc.
Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature: produzione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio
Nella finalità della realizzazione di una ricetta equilibrata e personalizzata.


Il mondo soffice dei cake

Il mondo soffice dei cake

Una giornata davvero utile per arricchire la propria proposta con diverse tipologie di cake innovativi.

Durante la giornata saranno affrontati i seguenti punti:

  • spiegazione del metodo di preparazione razionale
  • conservazione e logistica di laboratorio del prodotto crudo e cotto.

Argomenti trattati: cake montati, cake mescolati, cake farciti con gelatine da cotture, cake per una colazione speciale.

Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato.

 

A chi è rivolto

Ai Professionisti del settore che vogliono approfondire le loro conoscenze di questa famiglia di prodotto.

Ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.


La tecnica del lievito

La tecnica del lievito

Il Concept Scientifico "La tecnica del Lievito “ è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle pasticceria lievitata.

  • Classificazione: conoscere le tipologie diverse di lievitazione, classificazione delle ricette cornetto, croissant, danish chiffel, veneziana, krapfen
  • Organizzazione di laboratorio.
  • Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
  • Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
  • Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature: produzione, lievitazione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio

Nella finalità per la costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.
Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti di pasticceria lievitata.


Masse montate

Masse montate

Il Concept Scientifico "Masse Montate"  è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica  delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle Masse Montate.

  • Classificazione: Pan di Spagna classico, arricchito, con frutta secca, cacao, cioccolato, biscuit al cutter e montati, montate al burro, senza glutine e ingredienti alternativi.
  • Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
  • Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
  • Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature: produzione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio

Nella finalità della costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.


Le confetture & marmellate

Le confetture & marmellate

Un corso intensivo per realizzare confetture e marmellate equilibrate, accattivanti nel colore e nel sapore.

• Classificazione. Conoscere le tipologie di produzione e classificazione delle famiglie: marmellate, gelatine, confetture etc.. organizzazione di laboratorio  ed etichettatura

• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità

• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.

• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature: produzione, cottura, confezionamento, stoccaggio, vendita, servizio.

A chi è rivolto

Ai Professionisti del settore che vogliono approfondire le loro conoscenze su questa produzione.

Ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.


Mousse Bavaresi e Chibouste

Mousse Bavaresi e Chibouste

Il Concept Scientifico "Mousse Bavaresi"  è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e comprendere e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per - corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica  delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle mousse, bavaresi e chibouste.

  • Classificazione: mousse base meringa, paté a bombe, al cioccolato, leggere.
  • Classificazione: bavaresi con apporto calorico ridotto, speziate, alla frutta.
  • Chibouste innovative e classiche.
  • Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
  • Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
  • Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature: produzione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio

Nella finalità della costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.


Bilanciare le ricette

Bilanciare le ricette

Ecco il per-corso sugli ingredienti in Pasticceria, le loro proprietà, la tecnica per lavorarli, semplici nozioni di chimica e di fisica, per poter comprendere meglio  le trasformazioni che si ottengono maneggiandoli. Il valore aggiunto che una determinata materia prima apporta al prodotto finale, cose da evitare, consigli utili.

Il per-corso di  PASTICCERIA SCIENTICA,  è un corso destinato agli operatori del settore, improntato sulle basi della Pasticceria di tutti  i giorni, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione della Pasticceria artigianale con la finalità di costruire una ricetta equilibrata e personalizzata, diventando quindi “i compositori delle proprie creazioni” e non semplici esecutori.

Un’accurata analisi , alla stessa maniera di un farmacista, per un giusto bilanciamento degli ingredienti principali (farine, zuccheri, amidi, materie grasse, uova, sale, cioccolato ecc.) per comprendere il loro comportamento nelle preparazioni dolciarie, il loro comportamento quando si miscelano, per qualità e quantità, e in cottura.


La tecnica del lievito

La tecnica del lievito

Il Concept Scientifico "La tecnica del Lievito “ è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle pasticceria lievitata.

  • Classificazione: conoscere le tipologie diverse di lievitazione, classificazione delle ricette cornetto, croissant, danish chiffel, veneziana, krapfen
  • Organizzazione di laboratorio.
  • Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
  • Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
  • Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature: produzione, lievitazione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio

Nella finalità per la costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.
Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti di pasticceria lievitata.


Dessert al piatto

Dessert al piatto

DULCIS IN FUNDO o “lasciate spazio per il dolce”; dovrebbe essere il momento sublime per terminare una parentesi di convivialità, rilassatezza, piacere. La Pasticceria nella ristorazione in Italia è un po’ sottovalutata. Non è sempre facile finire un pasto con un buon dolce, il più delle volte l’ultima portata è deludente. Eppure è proprio il dessert che viene ricordato di più a fine menu. Nei corsi del Maestro Di Carlo di “dessert al piatto” propongo creazioni semplici da eseguire ma equilibrate nel gusto e con una scenografia gradevole alla vista.  In questa giornata dedicata ai dessert da ristorazione verranno realizzate diverse tipologie di creme, composte di frutta e ortaggi, spume, salse e decorazioni per impreziosire il vostro piatto.

A chi è rivolto

Ai Professionisti del settore che vogliono approfondire le loro conoscenze, e lasciare il cliente  senza fiato con il piatto finale!

Ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.


Il mio brunch salato

Il mio brunch salato

Con la vita frenetica odierna, in molti fanno una piccola pausa, fuori casa, a pranzo; questa è una sana proposta di snack e prodotti salati gustosi e accattivanti.

Durante la giornata saranno affrontati i seguenti punti:

  • spiegazione del metodo di preparazione razionale
  • conservazione e logistica di laboratorio del prodotto.

Argomenti trattati: pan cake salati, mini crostatine, grissini, muffing, quiche LDC, ciambelline fritte integrali

Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato.

A chi è rivolto

Ai Professionisti del settore che vogliono approfondire le loro conoscenze ed integrare la loro proposta con le nuove tendenze.

Ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.


Logistica di laboratorio e igiene

Logistica di laboratorio e igiene

La logica della produzione razionale, come produrre al meglio diversi tipi di dolci, torte, monoporzioni e crostate di nuova ed elegante concezione; come razionalizzare il proprio lavoro in laboratorio attraverso una produzione intelligente ed economicamente vantaggiosa con spiegazioni tecnico-pratiche su come realizzare prodotti diversi partendo da una stessa base.

Le cose da fare per creare un’offerta commerciale corretta, ottimizzando i costi di produzione, garantendo un ottimo assortimento di prodotti per soddisfare e fidelizzare la propria clientela.

Esecuzione di dolci del presente e del passato, torte da banco generali per ogni occasione. L’importanza di questo incontro è stabilire i validi processi di produzione ordinaria in laboratorio, gestione delle risorse umane, materie prime ed attrezzature.

Lo studio del freddo in pasticceria per ottimizzare il lavoro.


La Pasticceria Salata

La Pasticceria Salata

Il ConceptScientifico "Pasticceria salata " è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.

Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo della pasticceria salata lievitata.

• Classificazione: conoscere le tipologie diverse di lievitazione, classificazione delle ricette sfoglia salata,  brioche, sandwich, croissant salati, organizzazione di laboratorio
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature: produzione, lievitazione, cottura, stoccaggio, vendita, servizio
Nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.


Prodotti alternativi

Prodotti alternativi

"Prodotti alternativi " è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria sempre più richiesta.

Conoscere le farine alternative per realizzare delle prelibatezze anche per chi non può assumere alcuni alimenti tradizionali.

Sfateremo il pensiero che i “dolci salutistici” non siano anche buoni!

Durante il corso saranno affrontati le seguenti tematiche: come sostituire la farina con farine alternative e prive di glutine.

Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo della pasticceria in generale.

  • Classificazione: conoscere le tipologie diverse di farine alternative, pseudo-cereali, amidi trattati
  • Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita dell’ingrediente.

Argomenti trattati: cake, frollini,  masse morbide, brownie, sacher, bignè.

Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato.

A chi è rivolto

Ai Professionisti del settore che vogliono approfondire le loro conoscenze di questi nuovi ed attuali prodotti.

Ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.


Caramello

Caramello

Da un ingrediente di base come lo zucchero , un ventaglio di proposte  golose e facili da realizzare. 

Durante la giornata saranno affrontati i seguenti punti:

  • spiegazione del metodo di preparazione razionale
  • conservazione e logistica di laboratorio del prodotto.

Argomenti trattati: caramello classico, speziato e salato, mousse veloci al caramello, creme al caramello, caramelle toffee, stecco goloso al caramello

Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato.

A chi è rivolto

Ai Professionisti del settore che vogliono approfondire le loro conoscenze, ed allargare la propria gamma di proposte al pubblico.

Ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.


Tendenze al cioccolato

Tendenze al cioccolato

Ingrediente principale “Il Cioccolato” in tutte le sue varietà ed applicazioni, dalla lavorazione di questa preziosa materia prima, all’utilizzo per la pasticceria da tè, torte da forno, torte cremose, vari tipi di praline, tavolette, creme da spalmare, ganache e snack.

Conosceremo insieme le tecniche per ottimizzare la produzione, organizzando al meglio il nostro tempo.

Prodotti creativi e innovativi per gusti, consistenze e forme, con grande attenzione agli aspetti di conservabilità e durata del prodotto.

 

Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato.

A chi è rivolto

Ai Professionisti del settore che vogliono approfondire le loro conoscenze ed ampliare la loro proposta al cliente.

Ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.


I miei tronchetti di Natale.

I miei tronchetti di Natale.

È il periodo dell’anno dove respiriamo un’atmosfera inebriante di profumi e luci che ci riscaldano il cuore.

Approfittiamo di questi giorni per regalare ai nostri cari il dolce tipico di questo periodo: il tronchetto di Natale.

Sarà quindi un corso dove verranno presentate alcune tipologie di tronchetti per le Feste.

Idee su come prepararli, conservarli e temperature di degustazione.

Argomenti trattati: tronchetto classico Pastry, tronchetto pino, tronchetto Happy New Year.

Tutti i prodotti realizzati durante il corso saranno degustati sul posto da parte dei partecipanti, così da comprendere al meglio il prodotto desiderato.

A chi è rivolto

A. Professionisti del settore che vogliono approfondire le loro conoscenze e che vogliono stupire la clientela con una vetrina “vestita a Festa”!

Ai giovani studenti e appassionati che vogliono entrare nel mondo della pasticceria, così da approfondire e imparare nuove ricette e tecniche di lavorazione.


La pasta lievitata a 4 mani

La pasta lievitata a 4 mani

Tre giorni intensivi di corso sui grandi e piccoli lievitati, un corso a imperdibile e unico, eseguito a 4 mani.

Dallo studio del lievito madre alla creazione di prodotti per la prima colazione di tutti i giorni e i grandi lievitati della tradizione italiana, per una formazione a tutto tondo sul mondo della pasticceria lievitata.

Conosceremo insieme le tecniche per ottimizzare la produzione, organizzando al meglio il nostro tempo.

Prodotti creativi e innovativi per gusti, consistenze e forme, con grande attenzione agli aspetti di conservabilità e durata del prodotto.

 



 

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