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CORSI PASTRY CONCEPT©

I seguenti corsi vengono tenuti presso la sede di Pastry Concept© in Conegliano (TV)Per i corsi tenuti presso altre scuole clicca qui

Logistica di laboratorio

Logistica di laboratorio

La logica della produzione razionale, come produrre al meglio diversi tipi di dolci, torte, monoporzioni e crostate di nuova ed elegante concezione; come razionalizzare il proprio lavoro in laboratorio attraverso una produzione intelligente ed economicamente vantaggiosa con spiegazioni tecnico-pratiche su come realizzare prodotti diversi partendo da una stessa base. Le cose da fare per creare un’offerta commerciale corretta, ottimizzando i costi di produzione, garantendo un ottimo assortimento di prodotti per soddisfare e fidelizzare la propria clientela. Esecuzione di dolci del presente e del passato, torte da banco generali per ogni occasione. L’importanza di questo incontro è stabilire i validi processi di produzione ordinaria in laboratorio, gestione delle risorse umane, materie prime ed attrezzature. Lo studio del freddo in pasticceria per ottimizzare il lavoro.


Gli zuccheri

Gli zuccheri

Il ConceptScientifico "Gli Zuccheri” è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza approfondita della materia prima.
• Classificazione (zucchero semolato - Sciroppi glucosio - Semolato - Zuccheri di canna - Miele - Inulina - Maltitolo - Fruttosio - Isomalt - Zucchero fondente-Malto destrine - Destrosio - Sorbitolo - Stevia - sciroppi di malto - sciroppo d'acero - Maltitolo -  Zucchero invertito .... )
• Principali proprietà e funzionalità (Caramellizzazione, potere dolcificante, k/cal, potere anticongelante etc..)
• Il bilanciamento nelle preparazioni dolciarie
Durante le 2 giornate saranno preparati dei prodotti di pasticceria con l'impiego di varie tipologie di zuccheri.

Il cioccolato

Il cioccolato

Il ConceptScientifico " Cioccolato" è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e comprendere e approfondire questa comparto della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo dei ripieni per praline.
• Classificazione (ganache: alla frutta / speziate / aromatizzate / caramello. ripieni anidri: gianduia / cremini / pralinati / croccentini etc..)
• Le materie prime impiegate: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / stoccaggio / vendita / servizio) e del shelf life.
Nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.


Uova, Amidi e Farine

Uova, Amidi e Farine

Il Concept Scientifico "Uova, Amidi e Farine"  è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza approfondita della  materia prima.
• Classificazione: farine, farine alternative, amidi nativi e modificati, uova, albume e tuorlo.
• Principali proprietà e funzionalità: temperature di coagulazione,  gelatinizzazione, retrogradazione,  sineresi, amilosio, amilopectina, kcal etc…
• Il bilanciamento nelle preparazioni dolciarie
Durante le 2 giornate saranno preparati prodotti di pasticceria con l'impiego di varie tipologie di amidi e farine.


Il gelato

Il gelato

Il Concept Scientifico "Gelato” è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire un perfetto gelato artigianale.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, dedicate alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del gelato artigianale, ricco di contenuti scientifici.

• Classificazione del gelato e delle varie specialità della gelateria: gelato alle creme, frutta, sorbetti, ice cream.
• Le materie prime in gelateria: le principali proprietà e funzionalità nel gelato.
• Il processo produttivo (produzione / stoccaggio / vendita / servizio) e la conoscenza approfondita delle macchine e delle attrezzature
• Il bilanciamento delle miscele gelato al cioccolato, principi matematici di base.
Nella finalità della costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.
La famiglia del gelato, sarà così presentata: il gelato artigianale, i sorbetti, torte gelato e snack ghiacciati


Le Materie Grasse

Le Materie Grasse

Il Concept Scientifico "le Materie Grasse"  è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza approfondita della  materia prima.
• Classificazione: grassi olii burro, burro di cacao, burro anidro, strutto, margarina, olio di oliva, riso, mais, girasole, grassi per cottura etc…
• Principali proprietà e funzionalità (composizione / punto di fusione / kcal /gusto / shelf life / punto di fumo etc..)
• Il bilanciamento nelle preparazioni dolciarie
In questo per-corso saranno preparati dei prodotti ad esempio: masse montate, creme, cake, con degustazione per far capire le varie differenze tra le materie grasse impiegate.
Durante le 2 giornate saranno preparati dei prodotti di pasticceria con l'impiego di varie tipologie di grassi.


Gli Addensanti

Gli Addensanti

Il Concept Scientifico "Gli Addensanti"  è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza approfondita degli  idrocolloidi usati in pasticceria .
• Classificazione idrocolloidi:  Carragenina, Agar agar, Guar Carrube, Pectine, Xantana, Gellan, Cmc, Adragante, Gelatina animale etc…
• Principali proprietà e funzionalità: temperature di gelificazione, sineresi, texture lunghe o corte, gel rigido e morbido, Ph-Bloom etc…
• Il bilanciamento nelle preparazioni dolciarie
Durante le due giornate saranno preparati dei prodotti di pasticceria con l'impiego di varie addensanti (creme / gelatine / glasse  etc..) per far capire da vicino le varie differenze.


Semifreddi

Semifreddi

Il Concept Scientifico "Semifreddi” è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire il mondo di questi particolari dolci.
Il per - corso è ricco di contenuti scientifici, improntato su diverse fasi di svolgimento
• Classificazione dei semifreddi e delle varie specialità della gelateria: parfait, biscuit ghiacciato, semifreddo all'italiana.
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità nel semifreddo
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / cottura / stoccaggio / vendita / servizio)
Nella finalità della costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.
Durante le 2 giornate saranno preparati dei semifreddi bilanciati dai corsisti.


Bignč

Bignč

Il Concept Scientifico "Bignè"  è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e comprendere e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo della pasta bignè.
• Classificazione: bignè classico, senza lattosio, magro, salato, ricco, fritto, etc...
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / cottura / stoccaggio / vendita / servizio)
Nella finalità della costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata
L’utilizzo della pasta bignè nei biscuit / cake / creme da forno.

 


La  sfoglia

La sfoglia

 

Il Concept Scientifico " Pasta Sfoglia"  è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e comprendere e approfondire questa famiglia importante della pasticceria.
Il per - corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica  delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo della pasta sfoglia.
• Classificazione: sfoglia classica, olandese, francese, inversa, salata, aromatizzata, veloce, magra, lievitata etc…
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / cottura / stoccaggio / vendita / servizio)
Nella finalità della costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.
Durante le 2 giornate saranno preparati dei prodotti di pasticceria con varie tipologie di sfoglia.


Creme e cremosi al burro

Creme e cremosi al burro

Il Concept Scientifico "Creme & Co."  è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire, comprendere e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle creme.
• Classificazione: creme pasticcere classiche, al cioccolato, da congelamento, cremosi leggeri e montati creme al burro old style e nuova concezione con ridotto contenuto di materia grassa etc...)
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / cottura / stoccaggio / vendita / servizio)
Nella finalità della costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.


Mousse Bavaresi e Chibouste

Mousse Bavaresi e Chibouste

Il Concept Scientifico "Mousse Bavaresi"  è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e comprendere e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per - corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica  delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle mousse, bavaresi e chibouste.
• Classificazione: mousse base meringa, paté a bombe, al cioccolato, leggere.
• Classificazione: bavaresi con apporto calorico ridotto, speziate, alla frutta.
• Chibouste innovative e classiche.
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / cottura / stoccaggio / vendita / servizio)
Nella finalità della costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.


Le Glasse

Le Glasse

Il Concept Scientifico "le Glasse” è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e comprendere e approfondire come realizzare utilizzare al meglio questo mondo.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle glasse tipo ganache idrate e anidre, addensante e concentrante.

• Classificazione: glasse anidre per cake e dolci al forno, glasse alla frutta, glasse al cacao e cioccolato, glasse con vari tipi addensati.
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / cottura / stoccaggio / utilizzo)

Nella finalità della costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.


Paste friabili

Paste friabili

Il Concept Scientifico "Paste Friabili"  è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica  delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle paste friabili.
• Classificazione: frolle, sable, brisè, frolle montate con e senza lattosio, con zuccheri alternativi, senza glutine etc...
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / cottura / stoccaggio / vendita / servizio)
Nella finalità della costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.


Masse montate

Masse montate

Il Concept Scientifico "Masse Montate"  è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica  delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle Masse Montate.
• Classificazione: Pan di Spagna classico, arricchito, con frutta secca, cacao, cioccolato, biscuit al cutter e montati, montate al burro, senza glutine e ingredienti alternativi.
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / cottura / stoccaggio / vendita / servizio)
Nella finalità della costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.


Logistica di laboratorio

Logistica di laboratorio

La logica della produzione razionale, come produrre al meglio diversi tipi di dolci, torte, monoporzioni e crostate di nuova ed elegante concezione; come razionalizzare il proprio lavoro in laboratorio attraverso una produzione intelligente ed economicamente vantaggiosa con spiegazioni tecnico-pratiche su come realizzare prodotti diversi partendo da una stessa base. Le cose da fare per creare un’offerta commerciale corretta, ottimizzando i costi di produzione, garantendo un ottimo assortimento di prodotti per soddisfare e fidelizzare la propria clientela. Esecuzione di dolci del presente e del passato, torte da banco generali per ogni occasione. L’importanza di questo incontro è stabilire i validi processi di produzione ordinaria in laboratorio, gestione delle risorse umane, materie prime ed attrezzature. Lo studio del freddo in pasticceria per ottimizzare il lavoro.


La Pasticceria Salata

La Pasticceria Salata

Il ConceptScientifico "Pasticceria salata " è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.

Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo della pasticceria salata lievitata.

• Classificazione (conoscere le tipologie diverse di lievitazione/classificazione delle ricette sfoglia salata/ brioche/ sandwich/ croissant salati /organizzazione di laboratorio.).
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / lievitazione / cottura / stoccaggio / vendita / servizio)
Nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.


Prodotti Alternativi

Prodotti Alternativi

Il ConceptScientifico "Prodotti alternativi " è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria sempre più richiesta.

Conoscere le farine alternative per realizzare delle prelibatezze anche per chi non può assumere alcuni alimenti tradizionali.
Sfateremo il pensiero che i “dolci salutistici” non siano anche Buoni!
Durante il corso saranno affrontati le seguenti tematiche: come sostituire la farina con farine alternative e prive di glutine.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo della pasticceria in generale.
• Classificazione (conoscere le tipologie diverse di farine alternative /pseudocereali/amidi trattati).
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita dell’ingrediente.
Durante le 2 giornate saranno preparati dei prodotti di pasticceria con varie tipologie di farine.


La tecnica del lievito in Pasticceria

La tecnica del lievito in Pasticceria

Il Concept Scientifico "Pasticceria lievitata “ è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per - corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle pasticceria lievitata.
• Classificazione: conoscere le tipologie diverse di lievitazione, classificazione delle ricette cornetto, croissant, danish chiffel, veneziana, krapfen, organizzazione di laboratorio.
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / lievitazione / cottura / stoccaggio / vendita / servizio)
Nella finalità per la costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.
Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti di pasticceria lievitata.


Molecole dal forno

Molecole dal forno

Un tripudio di profumi e sapori dei dolci da forno, unici ed indimenticabili, anche con ingredienti alternativi quali: farine integrali, di riso, kamut e farro, senza glutine e grassi alternativi. Il focus è affrontare aspetti, problematiche e soluzioni per la preparazione di diverse specialità da forno: masse leggere, montate con materi grasse, cake moderni e varie tipologie di crostate.

Comprendere gli ingredienti per un shelf life maggiore, e tecniche di conservazione.


Logistica di laboratorio

Logistica di laboratorio

La logica della produzione razionale, come produrre al meglio diversi tipi di dolci, torte, monoporzioni e crostate di nuova ed elegante concezione; come razionalizzare il proprio lavoro in laboratorio attraverso una produzione intelligente ed economicamente vantaggiosa con spiegazioni tecnico-pratiche su come realizzare prodotti diversi partendo da una stessa base. Le cose da fare per creare un’offerta commerciale corretta, ottimizzando i costi di produzione, garantendo un ottimo assortimento di prodotti per soddisfare e fidelizzare la propria clientela. Esecuzione di dolci del presente e del passato, torte da banco generali per ogni occasione. L’importanza di questo incontro è stabilire i validi processi di produzione ordinaria in laboratorio, gestione delle risorse umane, materie prime ed attrezzature. Lo studio del freddo in pasticceria per ottimizzare il lavoro.


La tecnica del lievito in Pasticceria

La tecnica del lievito in Pasticceria

Il Concept Scientifico "Pasticceria lievitata “ è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per - corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle pasticceria lievitata.
• Classificazione: conoscere le tipologie diverse di lievitazione, classificazione delle ricette cornetto, croissant, danish chiffel, veneziana, krapfen, organizzazione di laboratorio.
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / lievitazione / cottura / stoccaggio / vendita / servizio)
Nella finalità per la costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.
Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti di pasticceria lievitata.


Bilanciare le ricette

Bilanciare le ricette

Ecco il per-corso sugli ingredienti in Pasticceria, le loro proprietà, la tecnica per lavorarli, semplici nozioni di chimica e di fisica, per poter comprendere meglio  le trasformazioni che si ottengono maneggiandoli. Il valore aggiunto che una determinata materia prima apporta al prodotto finale, cose da evitare, consigli utili.

Il per-corso di  PASTICCERIA SCIENTICA,  è un corso destinato agli operatori del settore, improntato sulle basi della Pasticceria di tutti  i giorni, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione della Pasticceria artigianale con la finalità di costruire una ricetta equilibrata e personalizzata, diventando quindi “i compositori delle proprie creazioni” e non semplici esecutori. Un’accurata analisi , alla stessa maniera di un farmacista, per un giusto bilanciamento degli ingredienti principali (farine, zuccheri, amidi, materie grasse, uova, sale, cioccolato ecc.) per comprendere il loro comportamento nelle preparazioni dolciarie, il loro comportamento quando si miscelano, per qualità e quantità, e in cottura.


La Pasta lievitata

La Pasta lievitata

ARTE A QUATTRO MANI

Tre giorni intensivi di corso sui grandi e piccoli lievitati, un corso a imperdibile e unico, tenuto dai Maestri GianBattista Montanari e Leonardo Di Carlo.

Dallo studio del lievito madre alla creazione di prodotti per la prima colazione di tutti i giorni e i grandi lievitati della tradizione italiana, per una formazione a tutto tondo sul mondo della pasticceria lievitata.

Conosceremo insieme le tecniche per ottimizzare la produzione, organizzando al meglio il nostro tempo.

Prodotti creativi e innovativi per gusti, consistenze e forme, con grande attenzione agli aspetti di conservabilità e durata del prodotto.

Vedi la biografia di GianBattista Montanari >



 

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