Calendario Corsi

CORSI PASTRY CONCEPT©

I seguenti corsi vengono tenuti presso la sede di Pastry Concept© in Conegliano (TV)Per i corsi tenuti presso altre scuole clicca qui

Il dolce e il salato in laboratorio

Il dolce e il salato in laboratorio

ARTE A QUATTRO MANI

Due Campioni del Mondo a disposizione di un corso davvero "speciale" nel suo genere.
Il Maestro Ezio Marinato realizzerà delle preparazioni salate che verranno poi, sapientemente trasformate, anche in creazioni Dolci dal Maestro Leonardo Di Carlo.
Il tutto improntato a rendere capace il corsista ad una logica di produzione di laboratorio intelligente e produttiva.

Vedi la biografia di Ezio Marinato >


Profumi dal forno

Profumi dal forno

Un tripudio di profumi e sapori dei dolci da forno, unici ed indimenticabili , anche con ingredienti alternativi quali: farine integrali, di riso, kamut e farro, senza glutine e grassi alternativi.
Il focus è affrontare aspetti, problematiche e soluzioni per la preparazione di diverse specialità da forno: masse leggere, montate con materi grasse, cake moderni e varie tipologie di crostate.
Comprendere gli ingredienti per un shelf life maggiore e tecniche di conservazione.


Bilanciare le ricette

Bilanciare le ricette

Ecco il per-corso sugli ingredienti in Pasticceria, le loro proprietà, la tecnica per lavorarli, semplici nozioni di chimica e di fisica, per poter comprendere meglio  le trasformazioni che si ottengono maneggiandoli. Il valore aggiunto che una determinata materia prima apporta al prodotto finale, cose da evitare, consigli utili.

Il per-corso di  PASTICCERIA SCIENTICA,  è un corso destinato agli operatori del settore, improntato sulle basi della Pasticceria di tutti  i giorni, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione della Pasticceria artigianale con la finalità di costruire una ricetta equilibrata e personalizzata, diventando quindi “i compositori delle proprie creazioni” e non semplici esecutori. Un’accurata analisi , alla stessa maniera di un farmacista, per un giusto bilanciamento degli ingredienti principali (farine, zuccheri, amidi, materie grasse, uova, sale, cioccolato ecc.) per comprendere il loro comportamento nelle preparazioni dolciarie, il loro comportamento quando si miscelano, per qualità e quantità, e in cottura.


Prodotti alternativi

Prodotti alternativi

Conoscere le farine alternative per realizzare delle prelibatezze anche per chi non può assumere alcuni alimenti tradizionali.

Sfateremo il pensiero che i “dolci salutistici” non siano anche Buoni!
Durante il corso saranno affrontati le seguenti tematiche: come sostituire la farina con farine alternative e prive di glutine.
I partecipanti al corso seguiranno i passaggi teorici e pratici dello Chef che fornirà spiegazioni, consigli, suggerimenti, trucchi e le informazioni specifiche sul tema scelto. Un dialogo aperto tra i partecipanti e lo Chef.


Logistica di laboratorio

Logistica di laboratorio

La logica della produzione razionale, come produrre al meglio diversi tipi di dolci, torte, monoporzioni e crostate di nuova ed elegante concezione; come razionalizzare il proprio lavoro in laboratorio attraverso una produzione intelligente ed economicamente vantaggiosa con spiegazioni tecnico-pratiche su come realizzare prodotti diversi partendo da una stessa base. Le cose da fare per creare un’offerta commerciale corretta, ottimizzando i costi di produzione, garantendo un ottimo assortimento di prodotti per soddisfare e fidelizzare la propria clientela. Esecuzione di dolci del presente e del passato, torte da banco generali per ogni occasione. L’importanza di questo incontro è stabilire i validi processi di produzione ordinaria in laboratorio, gestione delle risorse umane, materie prime ed attrezzature. Lo studio del freddo in pasticceria per ottimizzare il lavoro.


Molecole di dolcezza

Molecole di dolcezza

Le ultime creazioni firmate LDC
Un viaggio attraverso i sapori, le consistenze,  gli ingredienti e gli abbinamenti.
In questo corso saranno illustrate le ultime creazione del Maestro 2015/2016
Un ventaglio fantastico di prodotti unici e inediti  firmati LDC
Durante l'incontro saranno affrontate  le corrette e attuali metodologie di produzione .
 


I dolci di un Relais Dessert

I dolci di un Relais Dessert

ARTE A QUATTRO MANI

Andreas Acherer ha deciso di condividere la sua tecnica, il suo talento e i suoi valori Professioniali con chi parteciperà a questo corso, creando per quest’occasione dei dolci Inediti e dei dolci della sua zona, Alto Adige, per le prossime Festività Natalizie, degni di un Relais Dessert, sempre accompagnato dal tocco geniale di Leonardo Di Carlo

Vedi la biografia di Andreas Archerer >


Bilanciare le ricette - BIS

Bilanciare le ricette - BIS

Ecco il per-corso sugli ingredienti in Pasticceria, le loro proprietà, la tecnica per lavorarli, semplici nozioni di chimica e di fisica, per poter comprendere meglio  le trasformazioni che si ottengono maneggiandoli. Il valore aggiunto che una determinata materia prima apporta al prodotto finale, cose da evitare, consigli utili.

Il per-corso di  PASTICCERIA SCIENTICA,  è un corso destinato agli operatori del settore, improntato sulle basi della Pasticceria di tutti  i giorni, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione della Pasticceria artigianale con la finalità di costruire una ricetta equilibrata e personalizzata, diventando quindi “i compositori delle proprie creazioni” e non semplici esecutori. Un’accurata analisi , alla stessa maniera di un farmacista, per un giusto bilanciamento degli ingredienti principali (farine, zuccheri, amidi, materie grasse, uova, sale, cioccolato ecc.) per comprendere il loro comportamento nelle preparazioni dolciarie, il loro comportamento quando si miscelano, per qualità e quantità, e in cottura.


Il ristorante e il suo Dessert

Il ristorante e il suo Dessert

DULCIS IN FUNDO o “lasciate spazio per il dolce”; dovrebbe essere il momento sublime per terminare una parentesi di convivialità, rilassatezza, piacere. La Pasticceria nella ristorazione in Italia è un po’ sottovalutata. Non è sempre facile finire un pasto con un buon dolce, il più delle volte l’ultima portata è deludente. Eppure è proprio il dessert che viene ricordato di più a fine menu. Nei miei corsi di “dessert al piatto” propongo creazioni semplici da eseguire ma equilibrate nel gusto e con una scenografia gradevole alla vista. Lascio le tendenze e i piatti con tantissimi passaggi a coloro che le propongono per metterle nelle riviste, o a coloro che le devono presentare nei concorsi. In questi due giorni dedicati ai dessert da ristorazione verranno realizzate diverse tipologie di creme, composte di frutta e ortaggi, gelati, sorbetti, salse e decorazioni per abbellire il vostro piatto.


Melodie di cioccolato

Melodie di cioccolato

Ingrediente principale “Il Cioccolato” in tutte le sue varietà ed applicazioni, dalla lavorazione di questa preziosa materia prima, all’utilizzo per la  pasticceria da thè, torte da forno, torte cremose, vari tipi di praline, tavolette, creme da spalmare, ganache e snack.
Conosceremo insieme le tecniche per ottimizzare la produzione, organizzando al meglio il nostro tempo.
Prodotti creativi e innovativi per gusti, consistenze e forme, con grande attenzione agli aspetti di conservabilità e durata del prodotto.


La tecnica del lievito in Pasticceria

La tecnica del lievito in Pasticceria

Il Concept Scientifico "Pasticceria lievitata “ è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per - corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle pasticceria lievitata.
• Classificazione: conoscere le tipologie diverse di lievitazione, classificazione delle ricette cornetto, croissant, danish chiffel, veneziana, krapfen, organizzazione di laboratorio.
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / lievitazione / cottura / stoccaggio / vendita / servizio)
Nella finalità per la costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.


La Pasticceria lievitata

La Pasticceria lievitata

ARTE A QUATTRO MANI

Tre giorni intensivi di corso sui grandi e piccoli lievitati, un corso a imperdibile e unico, tenuto dai Maestri GianBattista Montanari e Leonardo Di Carlo.

Dallo studio del lievito madre alla creazione di prodotti per la prima colazione di tutti i giorni e i grandi lievitati della tradizione italiana, per una formazione a tutto tondo sul mondo della pasticceria lievitata.

Conosceremo insieme le tecniche per ottimizzare la produzione, organizzando al meglio il nostro tempo.

Prodotti creativi e innovativi per gusti, consistenze e forme, con grande attenzione agli aspetti di conservabilità e durata del prodotto.

Vedi la biografia di GianBattista Montanari >


Logistica di laboratorio

Logistica di laboratorio

La logica della produzione razionale, come produrre al meglio diversi tipi di dolci, torte, monoporzioni e crostate di nuova ed elegante concezione; come razionalizzare il proprio lavoro in laboratorio attraverso una produzione intelligente ed economicamente vantaggiosa con spiegazioni tecnico-pratiche su come realizzare prodotti diversi partendo da una stessa base. Le cose da fare per creare un’offerta commerciale corretta, ottimizzando i costi di produzione, garantendo un ottimo assortimento di prodotti per soddisfare e fidelizzare la propria clientela. Esecuzione di dolci del presente e del passato, torte da banco generali per ogni occasione. L’importanza di questo incontro è stabilire i validi processi di produzione ordinaria in laboratorio, gestione delle risorse umane, materie prime ed attrezzature. Lo studio del freddo in pasticceria per ottimizzare il lavoro.



 

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