Calendario Corsi

CORSI PASTRY CONCEPT©

I seguenti corsi vengono tenuti presso la sede di Pastry Concept© in Conegliano (TV)


Per i corsi tenuti presso altre scuole clicca qui

Logistica di laboratorio

Logistica di laboratorio

La logica della produzione razionale, come produrre al meglio diversi tipi di dolci, torte, monoporzioni e crostate di nuova ed elegante concezione; come razionalizzare il proprio lavoro in laboratorio attraverso una produzione intelligente ed economicamente vantaggiosa con spiegazioni tecnico-pratiche su come realizzare prodotti diversi partendo da una stessa base. Le cose da fare per creare un’offerta commerciale corretta, ottimizzando i costi di produzione, garantendo un ottimo assortimento di prodotti per soddisfare e fidelizzare la propria clientela. Esecuzione di dolci del presente e del passato, torte da banco generali per ogni occasione. L’importanza di questo incontro è stabilire i validi processi di produzione ordinaria in laboratorio, gestione delle risorse umane, materie prime ed attrezzature. Lo studio del freddo in pasticceria per ottimizzare il lavoro.


La Pasticceria Salata

La Pasticceria Salata

Il ConceptScientifico "Pasticceria salata " è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.

Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo della pasticceria salata lievitata.

• Classificazione (conoscere le tipologie diverse di lievitazione/classificazione delle ricette sfoglia salata/ brioche/ sandwich/ croissant salati /organizzazione di laboratorio.).
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / lievitazione / cottura / stoccaggio / vendita / servizio)
Nella finalità di una costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.


Prodotti Alternativi

Prodotti Alternativi

Il ConceptScientifico "Prodotti alternativi " è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria sempre più richiesta.

Conoscere le farine alternative per realizzare delle prelibatezze anche per chi non può assumere alcuni alimenti tradizionali.
Sfateremo il pensiero che i “dolci salutistici” non siano anche Buoni!
Durante il corso saranno affrontati le seguenti tematiche: come sostituire la farina con farine alternative e prive di glutine.
Il per-corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo della pasticceria in generale.
• Classificazione (conoscere le tipologie diverse di farine alternative /pseudocereali/amidi trattati).
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita dell’ingrediente.
Durante le 2 giornate saranno preparati dei prodotti di pasticceria con varie tipologie di farine.


La tecnica del lievito in Pasticceria

La tecnica del lievito in Pasticceria

Il Concept Scientifico "Pasticceria lievitata “ è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per - corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle pasticceria lievitata.
• Classificazione: conoscere le tipologie diverse di lievitazione, classificazione delle ricette cornetto, croissant, danish chiffel, veneziana, krapfen, organizzazione di laboratorio.
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / lievitazione / cottura / stoccaggio / vendita / servizio)
Nella finalità per la costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.
Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti di pasticceria lievitata.


Molecole dal forno

Molecole dal forno

Un tripudio di profumi e sapori dei dolci da forno, unici ed indimenticabili, anche con ingredienti alternativi quali: farine integrali, di riso, kamut e farro, senza glutine e grassi alternativi. Il focus è affrontare aspetti, problematiche e soluzioni per la preparazione di diverse specialità da forno: masse leggere, montate con materi grasse, cake moderni e varie tipologie di crostate.

Comprendere gli ingredienti per un shelf life maggiore, e tecniche di conservazione.


Logistica di laboratorio

Logistica di laboratorio

La logica della produzione razionale, come produrre al meglio diversi tipi di dolci, torte, monoporzioni e crostate di nuova ed elegante concezione; come razionalizzare il proprio lavoro in laboratorio attraverso una produzione intelligente ed economicamente vantaggiosa con spiegazioni tecnico-pratiche su come realizzare prodotti diversi partendo da una stessa base. Le cose da fare per creare un’offerta commerciale corretta, ottimizzando i costi di produzione, garantendo un ottimo assortimento di prodotti per soddisfare e fidelizzare la propria clientela. Esecuzione di dolci del presente e del passato, torte da banco generali per ogni occasione. L’importanza di questo incontro è stabilire i validi processi di produzione ordinaria in laboratorio, gestione delle risorse umane, materie prime ed attrezzature. Lo studio del freddo in pasticceria per ottimizzare il lavoro.


La tecnica del lievito in Pasticceria

La tecnica del lievito in Pasticceria

Il Concept Scientifico "Pasticceria lievitata “ è rivolto a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire questa importante famiglia della pasticceria.
Il per - corso è improntato su diverse fasi, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione del mondo delle pasticceria lievitata.
• Classificazione: conoscere le tipologie diverse di lievitazione, classificazione delle ricette cornetto, croissant, danish chiffel, veneziana, krapfen, organizzazione di laboratorio.
• Le materie prime: le principali proprietà e le loro funzionalità
• Il bilanciamento delle varie famiglie, principi matematici di base.
• Il metodo di produzione e la conoscenza approfondita delle temperature (produzione / lievitazione / cottura / stoccaggio / vendita / servizio)
Nella finalità per la costruzione di una ricetta equilibrata e personalizzata.
Durante le 2 giornate saranno preparati svariati prodotti di pasticceria lievitata.


Bilanciare le ricette

Bilanciare le ricette

Ecco il per-corso sugli ingredienti in Pasticceria, le loro proprietà, la tecnica per lavorarli, semplici nozioni di chimica e di fisica, per poter comprendere meglio  le trasformazioni che si ottengono maneggiandoli. Il valore aggiunto che una determinata materia prima apporta al prodotto finale, cose da evitare, consigli utili.

Il per-corso di  PASTICCERIA SCIENTICA,  è un corso destinato agli operatori del settore, improntato sulle basi della Pasticceria di tutti  i giorni, atte alla conoscenza tecnica delle materie prime utilizzate nella produzione della Pasticceria artigianale con la finalità di costruire una ricetta equilibrata e personalizzata, diventando quindi “i compositori delle proprie creazioni” e non semplici esecutori. Un’accurata analisi , alla stessa maniera di un farmacista, per un giusto bilanciamento degli ingredienti principali (farine, zuccheri, amidi, materie grasse, uova, sale, cioccolato ecc.) per comprendere il loro comportamento nelle preparazioni dolciarie, il loro comportamento quando si miscelano, per qualità e quantità, e in cottura.


La Pasta lievitata

La Pasta lievitata

ARTE A QUATTRO MANI

Tre giorni intensivi di corso sui grandi e piccoli lievitati, un corso a imperdibile e unico, tenuto dai Maestri GianBattista Montanari e Leonardo Di Carlo.

Dallo studio del lievito madre alla creazione di prodotti per la prima colazione di tutti i giorni e i grandi lievitati della tradizione italiana, per una formazione a tutto tondo sul mondo della pasticceria lievitata.

Conosceremo insieme le tecniche per ottimizzare la produzione, organizzando al meglio il nostro tempo.

Prodotti creativi e innovativi per gusti, consistenze e forme, con grande attenzione agli aspetti di conservabilità e durata del prodotto.

Vedi la biografia di GianBattista Montanari >



 

CORSI tenuti da Leonardo Di Carlo presso altre scuole

Torna ai corsi PASTRY CONCEPT© clicca qui

Non ci sono corsi presso altre scuole